盐与烟

杀猪一般在腊月，储存猪肉需要盐腌和烟熏，腌是通过盐渍逼出细胞内水分，用花椒填充入味，掩盖腥味；熏是利用火炉的烟气和热量加速肉的风干历程，并且控出油脂，解腻且肉质紧实。只在开始几天里，在火炉的火堆上塌上一些新鲜的柏树枝，间或桔子皮等，萎火焪烟，关上门窗，让滚滚白烟给肉增添一些柏树特有风味，烟气杀菌并封上肉块儿的切口，锁住油脂。
下刀切片，刀入肉皮，紧致有力，过了这个关口，没了阻力，丝滑向下。肥肉质状透明，廋肉丝丝猩红，卧倒的肉片从一抹红褐色肉皮开始。肉有了三个层次：黑褐色带头，中间一片黄白色晶莹，猩红丝纹收尾。没了这个肉皮带头，就少了入口的嚼劲儿，牙齿没有经过切咬，直接深入晶莹无骨的肥肉里，少了一番撕咬搏杀的猎食快感。肥肉的胶凝与瘦肉的干硬在嘴里制造出差别感，棉柔与刚强互济。
腊肉是盐与烟的完美结合，但也有例外，如腌菜就把腌发挥到极致，萝卜、柿子、辣椒、白菜和莲花白等等皆在其中，清脆作响是牙齿的盛宴，耳朵饱尝汁水淋漓。豆腐干只需要烟熏，硬度胜过砖，需要开水发泡，筋弹可口，有肉的质感，“好吃不过豆腐，有肉不吃豆腐”大概说的是这件事。
风干菜是一种原始保存食物的方式，但是它还风干腌菜，用作宴席上条子肉的衬菜。豆豉和豆腐乳是先主动让食品发酵变质，再调制出风味的食品制作工艺，属于用腐败战胜腐败的特例。